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历史典故编辑提起红烧肉(东坡肉),大家自然不能忘记那位将吃红烧肉事业推向高峰的人--苏东坡。
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正是由于他的努力,红烧肉才得以从基层走向了上层,从老百姓的菜锅走上了文人墨客的餐桌。其实,那个源远流长、名响大江南北的东坡肉说穿了也就是红烧肉。考究红烧肉的历史,确实难以说清楚它产生于何时、何地,不过,由于东坡先生孜孜不倦的努力,从他那时起,红烧肉就正式的走上了历史的舞台。
7 N! X' |1 f9 p“黄州好猪肉,价钱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时它自美。每日早来打一碗,饱得自家君莫管。”从这首苏东坡的《食猪肉》诗,不难看出苏老先生不仅是“每日早来打一碗好吃”,而且,还深谙红烧肉“慢着火,少着水,火候足时它自美”的烹饪之道!
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3做法编辑做法一
) r% k6 Z( q% D2 n) u流程一:将五花肉切成麻将大小的方块,放到锅里煮5分钟后将肉取出,用凉水冲净盛盘待用。" O. B2 @1 L6 t0 f. u% y
流程二:将锅洗净置小火上,锅里放少许底油,随后在油里加20克白砂糖,并用勺子快速搅拌。待糖化开冒泡,再放50克水,搅匀后把汁盛入碗中待用。
& |+ ?, S% X$ K7 h流程三:锅里放油100克,待油烧至8成热,倒入肉块。同时放大葱段50克,生姜片30克,与肉块搅拌翻炒。一分钟后,酱油分次滴入锅中染色。当肉块变成金黄,再加水没过肉块。随后加适量精盐与准备好的糖汁,不宜过多,有点甜味即可。最后再放5粒八角,一段桂皮,用小火煮。当肉块变软,一盘香喷喷的红烧肉便大功告成了。
, A6 W+ [5 X8 l/ ?# l+ P做法二1.将带皮五花肉切成方形块,葱、姜切成大片。* E" G/ l) q/ o6 E5 {3 [7 Y0 Z3 |' u7 m
2.锅内放油烧热,放入白糖翻炒,待变成糖色时放入肉块,加水适量,用酱油、精盐、白糖、葱片、姜片、八角、香叶调味,改小火焖1--1.5小时即成。红烧肉
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做法三材料:五花肉,红糖,大料,鸡精,葱,姜,蒜。红烧肉
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9 x: B u' ^* T5 U做法:
$ U) ?+ v) }" U, @& W% `& {( o1.先放油,加入红糖,熬至起沫,加肉炒出油后,加料酒等作料,煸炒出香味。2 V: q7 m; t5 X/ z/ {$ v3 C" @9 p. L
2.在锅中加入开水,大火炖2-3分钟。
0 d" J: Z# K' N/ d! {3.大火烧制后改小火,慢炖2-3小时。
7 t# q8 n+ ~( f/ x0 R. Y; d" s4.最后大火收汁,加味精出锅,即成。注 (加盐增加鲜味)。8 y5 U# {6 P% Z' z5 i5 I
做法四1.五花肉洗净切成小丁;2、锅里放一小勺油烧至微微热,放入冰糖翻炒,至冰糖完全融化;
- ~4 m5 u! I$ b! I3.将肉丁倒入翻炒,使之均匀的裹上糖浆;2 [6 E7 u6 e: n+ Q. a4 x
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4.掺入适量的开水,加老抽,烧卤调味包;
" t- \& V6 x9 ~9 f0 }5 U& ~5.盖上锅盖,小火焖40分钟左右至汁收干即可。% ^3 K. {1 C0 Q4 x+ |& \8 L
做法五材料:
# f2 P4 [8 Z- v# w+ C, s4 y原料:精品五花肉、炖肉料包、葱、冰糖、茶叶。/ i& o. B! e6 g; E: Z/ ]+ ~$ b3 M
调料:葱姜蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香叶、陈皮、干辣椒、白砂糖、盐、酱油、绍酒。) N0 B( y- h& e
做法:
! o2 h: `; o' t) O9 H3 l步骤1、五花肉切条放入凉水中焯去血末。
4 U) q7 x0 n! m) ?红烧肉的做法7 N1 s6 o W% C/ \
步骤2、焯水定型。(千万不要切好块再焯,那样烧出的红烧肉该没型了,成品可就不漂亮了)+ H- Y9 z( e, ~ E$ ?; i
步骤3、捞出后晾凉切一样大的方块;
4 x; [' g3 ^" u+ p) B9 e$ ~步骤4、锅中放少许油,煸香葱姜蒜香料;! r9 `2 T- f$ o; U$ M9 q- z
步骤5、放入肉块煸炒(煸炒出肉里的油);2 r, v1 ?9 Y a) h( c# A
步骤6、锅中放少许油倒入白砂糖炒糖色;4 N" S; l) C8 h
步骤7、炒到白糖变成枣红色关小火;7 D/ B7 ` c8 Z; Z
步骤8、糖色的气泡由大变小迅速关火,倒入开水(这是红烧肉中至关重要的一步,这个糖色是焦糖的味道,会让红烧肉变得香中带点微微的焦糖味);9 s$ E0 U) n; b# N
步骤9、倒入肉中,加少许绍酒开水烧加入茶叶水可以去腥味熟得快;1 U' ^" j# j/ j3 C R6 d- p
步骤10、最后加酱油调色,加盐调味;
2 ~# @% F3 J! \+ p. K步骤11、放入深锅里,放入开水大火开锅撇去浮沫,改小火烧45分钟;
, \+ p* I; L" G* ~9 {步骤12、改回炒锅大火放冰糖使汁粘稠即可出锅,香葱段点缀。(汁浓味香,浇在米饭上超过瘾。)
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* e; B& a+ o' M: s5 h红烧肉的做法各地也会稍有不同。南方习惯用酱油(老抽)调色,而北方则偏爱炒糖色儿。原料一般选用上好五花肉(所谓上好五花肉要层次分明,一般五层左右为佳,故名“五花肉”),或者“坐臀肉”(即后臀尖)。可放入白菜、豆腐、土豆、胡萝卜等蔬菜一起煮炖,能变化出多种好吃的炖肉菜。, l( T, Z' A0 R
炖肉时最好用冰糖,比白糖做出来的颜色要亮,好看,而且口感也更好。
1 \5 q: f- u- i! o; s9 O做法六原料:五花肉500克、酱油3汤匙、绍酒2汤匙、! a. S! U, k3 Z3 j
糖3汤匙、大料2颗、盐适量、葱段、姜片各适量4 @# }/ f* |# H3 Y/ r
制作过程
% R* p" i0 u) m; {. B0 x1、将猪肉洗净切成适当大小的块,放入开水锅中煮5分钟,用清水洗净,待用;
) s8 N+ Z* H: r; n/ C _( j" [2、炒锅置中火上,倒入3汤匙油,放入糖加热,待糖完全熔化并在其边缘冒出细小的气泡时,倒入煮好的猪肉;
" r( r& t h' A3 Q6 G肉块煸炒5分钟,将糖色均匀地炒在肉块上,把锅中的油倒掉一些,下葱段、姜片、大料略炒,加酱油、足量水;
3 P( ?5 }, O+ c3 u T2 Q和适量盐,用旺火烧开后,转用小火焖烧至猪肉熟烂,出锅即可;6 B4 X2 \ R+ c9 |0 j3 O2 z; I
★:给猪肉上糖色时,一定要充分煸炒;倒掉一些油,是为了避免成菜后过于油腻;加水要尽量一次到位,
+ H" I6 ]- R# b焖烧过程中如需加水,则一定要加开水;有条件的朋友,可在加大料时也加些茴香。
$ \* c1 ^! ~- C1 e做法七苏式红烧肉
' p4 d) A, o) `! d1.带皮五花肉洗净,切成麻将块;干山楂片冲水洗净。
& E2 C. q( @# ]. ]2 k5 o2.盆中装入凉水,加入一大勺料酒,放入五花肉块,浸15分钟。
2 h7 D- x, E6 g! g- j @3.将浸好的五花肉块和干山楂片放入砂锅里,加入足量的水,至少高过肉块两寸以上。, s8 I1 R$ A7 Q% [. B* C
4.大火烧沸30分钟,中间不断用勺子撇除表层浮沫。. t; I- M, h0 |$ y: n# e* Z
5.转小火微沸,一个半小时。(中间我加盖了超市里买来的滤油布,帮助去掉一些油份,没有的话可以不用。)
! B1 ?2 ~: o0 e. j: Q+ {6、转入炒锅中,倒入老抽一大勺,中火烧30分钟至汤汁收浓。
* s8 y( }7 l7 n+ ~7.加入冰糖。0 C' g9 I: q5 b4 s: B5 [) G5 y% Q
8.烧到汁浓,加点盐调整一下味道,最后点香油出锅。
W! f! G+ E: r0 k& t8 t* {做法八砂锅红烧肉. T4 l p" F h, k
红烧肉的做法
4 ~1 n0 Q9 h S% F; G n" R/ K1 L1.带皮五花肉洗净,切块,放进砂锅;8 I! Y9 \! y5 Q- R: I, s
2.砂锅里放姜、冰糖、老抽、香菇切片、栗子、桂皮;
! J" C7 `# r; C3 F3.砂锅里放少量水(500克肉、若干香菇等配料,放一碗水)8 [# h8 v F8 i: h
4.先用大火把锅烧开,然后转小火20分钟;- m: D6 z0 C% l8 Y9 K
5.20分钟后留守在灶旁边,稍微开大火,在锅要干没干之际,关火。
: h S6 J3 T$ {5 g: r3 O2 _/ ?优点:快、香、解馋;' T- e5 N. J7 F5 `
综述:可以视自己口味加入香菇、栗子等配料,以及酌情增减冰糖的量。5 B& W: f+ l! W, W7 l! [
做法九特色:成菜整齐,色泽棕红,肉质松软,板栗清酥! N8 O8 ?5 F- ?, O- T4 Q
原料:带皮五花肉750克,板栗300克,湿淀粉25克
5 ~, I& L2 P. t1 w制作:猪肉切块,用糖色腌匀,放入油锅中稍炸后捞出.葱姜入锅稍炒,倒入料酒,酱油,鸡汤,随后将猪肉,精盐,味精,八角,桂皮依次下锅烧开,移至小火烧.板栗用温油稍炸,等肉将烂时下锅同煮,等肉烂时加入湿淀粉即可。
/ t' J7 j6 y0 d# e6 o做法十 主料:带皮猪五花肉1000克。 9 l% ~6 c4 v! v
制作材料(11张)4 Z/ ^$ @8 o4 D \ ~0 o$ [
配料:白菜心20个。
$ r5 I0 m- |& R) e u3 _* j- r调料:植物油1000克(无损耗),白沙啤酒100克,盐8克,味精1克,鸡精粉1克,胡椒粉1克,糖10克,酱油10克,姜15克,葱15克,香油、桂皮、八角、整干椒各6克,甜酒汁10克。
& y( K5 _( j# J7 s6 y1.五花肉烙尽余毛,入热水中刮洗干净,切成2.5厘米见方的块,用啤酒、甜酒汁、酱油腌渍。
' y( D: t0 M* k Z4 g2.姜拍破,葱打结,白菜心洗净待用。0 W* \# ~4 h; ]. G; {% W5 `
3.锅置旺火上,放入植物油,烧至七成热时下入五花肉炸成金黄色捞出,沥干油分。" W8 R5 s, R6 D9 R! l8 v
4.锅内留少许底油,将白糖炒出糖色后加入啤酒、酱油、桂皮、整干椒、八角、姜块、葱结、清水、盐、味精、鸡精粉,烧开后倒入高压锅内,再放入炸好的五花肉(汤汁以平齐原料为准),盖好锅盖,旺火烧沸上气后压17分钟取出。4 y7 N, y/ W/ p0 h, C$ B. R
5.锅内加底油,下入白菜心、盐,炒至断生入味后围入盘中,再将五花肉整齐摆入盘内,淋上原汁即成。. J% _3 e+ J+ G4 { r& b. e
色泽红亮,酥烂不腻。6 w+ M6 x1 t' [
注:此菜系改良后的红烧肉,市场供应节奏快,经济效益佳,深受食客喜爱。/ a' w$ O0 e+ b; X& t
做法十一材料:
5 g8 m, ]7 V2 B$ N+ D五花肉1000克,大葱2根,生姜1块,大料2粒,桂皮1片,干辣椒3个,注:可酌情配料。( y: @$ S# E1 r
调料:* q# L6 U9 Q9 h+ o9 J3 c9 R
酱油1大匙,料酒1大匙,冰糖1大匙。
9 W; s Q" q6 g做法:
* w9 K' ]" w D6 J1 z( y. u9 y# k1.猪肉洗净切成大块,保证每块都有皮和肥瘦肉,葱洗净切段,姜洗净切片;5 I9 \' y% f" A* |
2.炒锅烧热,码入肉块用中火煎炸,肉中的油脂会逐渐渗出,需不断翻动,肉块煎至每个面都成金黄色时,盛出备用;- W- P L+ h" N! k
加入开水" Y; p( Z6 e* @, W( B
3.锅内留底油,将冰糖倒入,小火烧至溶解呈黄色,关火,将煎好的猪肉入锅拌均匀,使每块肉均匀沾满糖色;
3 p @( W0 r9 r, f K, @, `4.葱、姜、大料、桂皮、干红辣椒入锅,加入料酒、酱油和没过肉面的温水,盖上锅盖开火煮沸,调小火炖40分钟,肉熟烂、汤汁收浓即可;( U. Z" B$ _# c: q9 a, }' O0 j
特点:$ |2 R/ r; S2 F ?# p
酱红油亮,肥而不腻。
4 G; C+ g+ g# W/ ^9 O厨师一点通:6 l# ]8 S) X4 W0 r# A6 `( j. V
肉豆蔻、丁香、花椒、草果、香叶等等都是红烧肉的好搭配,但也不宜多放,以免抢了肉味; |
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