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怎样自制面肥?

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在温水中加点酒,与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好,放置在温度较高的地方,5-6小时后即可使用;  0 [( {9 t+ {1 j7 h# J2 t

9 q& S$ S5 c- v, b  将一小碗面粉,加水和成较软的面团,放置在温度较高的地方,10小时后即可使用;  
3 t( `2 u* l; [7 l: n; K+ D! ?6 Y1 ~, g  [" X+ L- G
  如何用蜂蜜代替面肥?  
9 e5 Z7 l( C5 U5 U# U6 l6 V3 v1 W
  h! l& R% m! h3 g; i1 w2 p# F  将蜂蜜倒入和面的水中,每500克面粉加水250克,蜂蜜1.5汤匙,冬季用温水,其它季节用凉水,(也可把蜂蜜直接加入面粉内),和成面团,揉匀后置盆内,盖块湿布,放在温暖处2-3小时,待面团胀发到原体积的2倍时即可。  
6 Q6 S5 E; ~3 l7 \+ x6 U
) T0 B) k5 {% o1 _3 N6 d  发酵的要诀是什么?  / _2 c; ]8 _4 }. J) }
2 P0 {+ C% J, E/ G; v/ M$ _
  加面肥要适量,用自制的面肥可多加些,每500克面粉,加面肥80克左右,如用鲜酵母,每500克面粉加5-10克即可;  - z7 Y% B( c5 N

' w, Y0 k) k3 U4 D) B' n8 x  如用鲜酵母,可将其用温水溶化,再按比例加入面粉中和匀,置温暖处,待其发酵,如用面肥,可分两步进行,先用小半碗面粉加面肥揉匀,约3-4小时发起,再将其它面粉揉入,再发2-3小时即可,如时间有限,可将两个步骤合二为一  
# ?0 w* q7 \: F5 |4 I
) V( _2 @% Q5 K" H( T. r7 M  面肥多,环境温度高,发酵快,反之,则发酵慢;  2 I2 a- l! Z& ~8 G& u

8 y$ V: z0 f4 a0 e* z  和面时可加少许盐,可促使酵母菌更快繁殖,产生二氧化碳更多,蒸出的馒头松软有劲,香甜可口,也可加点啤酒,效果更好。  
  z# D/ ^& G' i: _9 e: o- }4 r1 n- l  G' E* J& {  f
  如何鉴别发酵的程度?  
* a6 T( y/ o5 [! a9 `- \% L* h5 U  h2 M" _- r. [3 u
  用手按面团,筋力大,弹性好,说明发酵好,如果切开面团后,面团的孔洞小而又少,酸甜味不明显,说明面团发酵不足,还需继续发酵;  * c: ^. ]( ~9 ]

$ ^" [% `5 U" L9 s7 C  r  用力按面团有弹性,略有下陷,有一定筋力,用力拍打时面团“嘭嘭”作响,切开面团看,孔洞较多,有一股酒香味,说明面团发得正好;  
, }: G& }8 I. V  [+ h
  c8 M& f* D: i  面发起后,用手摸面团立即下陷,筋力差,切开后,面团象棉絮,孔洞较大又密,酸味重,说明发酵过火,此时要放碱或重新加些面粉再和,加面多少视发酵程度而定。  
5 H/ \  g- E9 w# i* K6 Y& k, g5 F" d
/ }8 c2 |& w* v% b  \  面没发好怎么办?  " T- J3 i: K* m! d
, m4 R& y: t! p# k& |+ ?: F
  在未发好的面团上挖个坑,加一些白酒,再和一下,即可成形上屉;  
/ e, {4 L+ N, r9 ~8 W. D7 D/ ]% k/ M  Q, G7 }" F
  在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片,揉匀后即可;  6 f: a$ p# r; E: A7 H
" x  S0 W5 \6 q
  如天冷发面时,在面中放少许白糖,不仅起发快,而且馒头可口。  
3 n1 O7 }. P; H8 Z  K
3 K  c5 b6 [! {+ \  怎样掌握下碱量?  0 n+ ]6 p/ {; A, O- J5 B

4 W; J, o% d, T( j6 W" q  如加多了味多苦,面食不膨胀,颜色不好看,加少了味酸发硬,一般情况下,每500克面粉,80克左右的面肥,下碱4-5克为宜;  + p. ]& [! o+ x3 `2 h

; T) t. j5 p7 \) e( Z  下碱量还要根据酵面的老嫩,气温等灵活掌握,如天热温度高,面肥多,酵母菌易繁殖,可多些;天冷温度低,面肥少,应少下  
: t$ U+ I( ]" I) t( c0 b+ v) s' D7 M" t9 _1 P5 f% Y' |. L
  些;如下碱后,未及时使用,面团中的酵母菌还会繁殖,面团又显酸性,还应下碱中和。  2 w$ z5 V$ J2 o! ?0 L* |! M- l
) c" Z+ O8 o% h- d# b
  怎样发面1?  
, U. l! |$ D- r& U, }6 X( A( C# t) L4 \6 C; X3 B4 Y9 i$ l( W1 W
  1、发酵粉用温水泡,水温最好在35度左右  & @/ m/ T+ u1 w$ `, [
8 o- R) k+ Q+ K. v2 T
  2、用泡发酵粉的温水和面,一定要揉15分钟。然后放在温暖潮湿的地方发酵,如果室温低,可以连着装面团的盆子,一起放进装有温水大锅里,盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于1.5小时,最好2小时。  $ S' ?! r5 x  v, K# j

; F2 c* i% j; C2 Y* `  3、发酵好的面团比较软,再掺面粉揉匀,揉成型,进行2次发酵,就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里,不能少于半小时。这样的发面才能暄腾。我做面包,夏天一般至少发2小时,冬天发4小时。  ) X% b6 `# G, C5 w+ r1 f

2 l. R$ s8 ~) C( ^" D  怎样发面2?  
$ y7 M5 I& Y, e+ J1 T; `3 w/ O9 Q. }2 _/ o; K
  发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨,从而使面团变白变软。  & B; e, W9 J, M5 f& Z: r' E+ x
& v) H1 \" J1 ]+ m
  其过程如下:  ; [- w8 I! K6 x4 I

+ `' e! p/ P  b" G: [1 ~- |  1.一碗清凉水加少量糖和一点点盐  
* g2 [$ z' X( v
- z/ i# Q& S, g3 v  2.微波炉加热至30~40度(一分钟左右)  6 Q/ ?8 h2 l0 r7 C/ B7 U0 t

6 v$ a4 R& B) D1 D  3.放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖,找不到就问店员在哪里)  
# R, j0 }: N$ q
# e, f+ N1 c& _$ A) |8 q  4.拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤)    }4 c( P% Z' i: e: a+ b

8 Z8 k: `8 X  o0 \. Y: T  5.用该“泥汤”和面,至手感舒服。  ! L( x2 t8 Z: {/ j5 y
/ f  @1 \; [3 G3 c
  6.放置温暖地方30~40度(不要超过70度,否则活酵母要变死酵母,就发不起来了) 7 U8 W- X) I  Z9 W- N  y  `/ N2 m, u
  7.等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。  
4 {0 W5 v8 I. b! q" e3 r& I- d3 Q- a9 Q& O
  8.加少许干面调整手感  
5 |0 M5 c: R  l- }6 U  X8 L! H7 X1 E6 ^
  9.加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快,可以考虑把它放到凉爽的地方,如窗户口。酵母菌在低温时停止生长,但不会死掉。  
7 V5 {% G4 w" B
% t8 Q, i6 o7 ]5 r( i1 b  10如果觉得面发的不够理想,可以在加工成型后再等片刻,让酵母继续生长。  , ?' W- T! U4 Z' l: i; ~+ j9 F
: C0 S1 h5 H% `" q/ J
  11.上笼屉蒸,水开后5~10分钟,根据个头和内容而定。  
9 ^# \: e2 C) P, U# ?
4 I8 }# O  H/ e9 R9 X2 l1 Y% D* V3 K  112.蒸完后不要立即开盖子,否则凉气会使长大的面团迅速回缩,影响质量。等3分钟  4 w. I2 \8 I( F$ a& t3 E% i2 @

2 h: S" u, x9 A, X- c+ i  想吃馒头了,又未发面,怎么办?  4 x. v7 ]9 {* f  I5 }  j
. U% j+ v4 @+ j# X, F  W; L4 w
  有个办法可以试一试:按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例,把面和好,饧10分钟,再加5克小苏打或碱面,使劲揉,直到没有酸味为止,这样蒸出的馒头照样松软。***这个是应急的办法,一般不用。  " E: E6 g3 x* c7 M! r4 ^
. T& A; R/ B! |+ l& v6 x+ U5 k
  如何使用小苏打发面?  
7 I1 U( f2 Q8 a% v+ V" A! O6 ?, F
  小苏打的化学名称叫碳酸氢钠,家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软,这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好。另一方面小苏打本身是碱性物质,如用量稍多,馒头就会产生碱味,色泽发黄,维生素被破坏,效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸(食和醋)就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体,而且也不会有很大的碱味。  5 V, b( V6 r, D* \
, b, B5 \" a& f1 f9 L, O+ ^; p; ?2 B
  将1斤面粉倒入盆内,放入3两小苏打,倒入1两醋,立即用手搅拌(再加点温水)合面面团,稍醒后,做成馒头,上屉用旺火蒸30分钟即熟。***这个是偷懒的办法,没有发酵粉时可用。  / a7 D6 v  T6 G& o, ^. s% J" f4 v' D
( A* H" F  N+ K) V8 t& Q
  如何用蜂蜜代替发酵剂发面?  
" f+ z5 w1 L5 m8 S0 ^( z: `
5 t. `+ H1 _2 @# J  按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5汤勺的比例,将蜂蜜倒入和面水中和面,将面团揉匀后,放入盆内,盖上湿布,放在较温暖的地方,让其发酵4~6小时。等面团胀发到原来体积的2倍时,即可使用。如果闻到面团有酸味,可适当加些碱水,揉匀后再使用。***这个是创新的办法。  
  u% `; n% `+ l/ t' H" N
) H/ B- Z2 w, B9 K1 b  怎样使馒头松软?  
: g% t& |* k# ^; S. B$ [# W( v7 m3 W6 h
  啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半),这样蒸出来的馒头格外松软。  2 p3 ]8 s, i* F# m

/ z9 v3 D% m- @  用盐水发面松软。发面时,若放一点盐水调和,可以缩短发酵时间,蒸出来的馒头也更加松软可口。    X) [- J9 I2 v5 C

. V4 b# o, F+ c/ o3 K: b) s  冷天用发酵粉发面,加上一些白糖,可缩短发酵时间,其效果也好。***这个是有效的办法。  ' y. K6 [& [9 W# X1 ], o, c

- N5 P: `8 n* ?" Y: a6 }  发面的最佳温度是多少?  ' O1 ]9 F# U6 o( K- g

( m, R) A/ W; }" w( m. Z5 i9 C2 d  发面最适宜的温度是27~30度。面团在这个温度下,2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整:夏季用冷水;春秋季用40度左右的温水;冬季可用60~70度热水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方。***这个是专业的,供参考。  
. @# X+ d% i8 \7 N. h2 J
0 T" h5 `. C4 {, X5 F/ u9 B9 S  怎样用老面发面?  
9 N& i  j" T3 R, i) p8 F" Q: N
  每一次做馒头留下一小块,这就是老面 4 |5 f4 J+ R4 Z

0 p4 p( B. S* G2 r  加一点老面,和面,加水,再加啤酒(四分之一罐差不多),和出的面就可以放到热点(不能太热,那就成烫面了)的地方,别忘了用完了剩一点,放到冰箱里,下次发面的时候把这块放进去和面就成了,再下次,再拿出一块来,对了,这样的老面做面食要放碱的,要不是酸的~~~加多少我也说不清楚,你试一次就行了,放多了发黄色~~~放少了就酸这是个经验。***这个是传统的办法。  " R7 S8 j" d5 f/ H  m, y

( i# p' ?9 M3 a2 D9 y+ t3 b% j& J2 m  如何检测发面的酸碱度?  1 f# P3 b9 ?( ?
- Z. o4 P) ^, |3 Y% t# `
  面团发酵以后,必须对入适量碱液,揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度:  
* O2 P3 H) C" G1 P
# t  b$ G" w+ C$ J+ {  (1)拍。用手拍面团,如果听到“嘭嘭”声,说明酸碱度合适;如果听到“空空”声,说明碱放少了;如果发出“叭嗒,叭嗒”的声音,说明碱放多了。  + I# x7 S1 H4 v6 H: b9 W; r
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  (2)看。切开面团来看,如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔,说明碱放得合适;如出现的孔小,呈细长条形,面团颜色发黄,说明碱放多了;如出现不均匀的大孔,面团颜色发暗,说明碱放少了。  ' p& x( y' O+ h+ X. T" t' g& ?
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  (3)嗅。扒开面团嗅味,如有酸味,说明碱放少了;如有碱味,说明碱放多了;如只闻到面团的香味,说明碱放得正合适。  : ]& J/ C9 m8 B" C$ G
8 B& Q4 y4 M8 s6 \0 W
  (4)抓。手抓面团,如面团发沉,无弹性,说明碱放多了;如不发粘,也不发沉,而且有一定弹性,说明碱放得正好。  
- G( ^5 `( N4 P1 k  H  P- [; Y& k: M" R( l% I1 s
  (5)尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味,如有酸味说明碱放少了;如有碱涩味,说明碱放多了;如果觉得有甜味,就是碱放得合适。  , ~! [* w6 F! @8 A2 b/ b  x  z
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  如何用安琪酵母发面?(通常是快速发面法)  
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$ ~  z- A5 {3 v8 b" {# K8 V  配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1两,温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.  
% P* R# |8 W' h! m" Q0 C# A5 A/ K% {. V# C0 G3 O
  做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑.  
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3 L9 @, F) p( H  2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右.  - @- E% ^, S2 v& l( F
9 p+ ]8 A" H2 `& y* T2 h# Q
  3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.  
; Y1 ?5 T4 H( v/ o- w- m6 P6 `* r  T* g5 {% `0 H$ z. {' D6 n: I" L
  4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分左右,如果蒸花卷17分钟)  8 ^9 a) E7 _% t0 l

( h/ _8 O+ v+ t  泡打粉可以用来做发面做馒头么?  , n( D* A- Y* v
( ]1 @% W2 {, t) q3 T! V
  能。蒸馒头用料比例:面粉10斤,泡打粉一两,酵母一两,白糖适量。  6 T3 z" S- L/ n, l5 |( x3 L

, j% u' Y, P- r' S  方法:把面粉和泡打粉放一个容器里搅拌均匀,酵母和白糖用温水溶化倒入面粉中,和面揉匀。下剂子,做馒头放置醒15分钟,看一看如果醒好了就可上屉蒸了,30分钟就好了。  
. e/ N! `4 U. G' o& }( Y
- P3 L6 b8 v" }! w: U% h, S  只用泡达粉能发面蒸馒头吗?  # Y  K) l9 q/ t$ i! l- C
" k0 H1 l4 ?9 R+ y
  不能。一定要用干酵母和泡打粉(家庭做法)。或者用老面(点心店的做法)。  
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  做馒头如何发面  
& E" m! W. B2 g$ ]; u7 F" _6 S
7 L, s6 q1 R" e# @$ V  蒸馒头小窍门   ( v+ X1 ~- ]# |9 t$ p

: E& ?/ v$ d& o2 m, \+ w  (1)蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了。 3 b+ j! K  {( Z
; ^( f4 R& \) J. w5 K
  (2)发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后,盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜。  
: M1 `2 @+ Y1 E% ?/ }% V/ \1 ]) q
  (3)冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面里放点白糖,就可以缩短发面的时间。  
3 Y6 z6 P  [( F% `$ u; {& U7 R0 m* }. f. ]9 j: y3 {& [
  (4)在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜。    t/ G, M# g0 R" s

; L+ B; _( G7 R3 ]4 y0 F  (5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味。  
# _; _% B8 d- k- g, n9 L) V, k! z
  (6)蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,可以促使发酵,蒸出的馒头又白又  + w0 {0 N+ y4 D7 R

1 p' l& m( a2 S: o# g0 _5 `  蒸馒头怎样知生熟蒸馒头判断生熟有以下几种方法:  
& L+ R  M: p* p- ~( P' O1 ?( r- x, F9 X# b9 n3 y: V: W2 J
  (1)用手轻拍馒头,有弹性即熟;  
5 V5 B- s7 }+ d) g) I; A% ?0 S" o( ^
  (2)撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟;  
( ^% r; e/ X1 n2 j5 f9 x5 Y; I7 H6 o3 W
  (3)手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟
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