用微波炉加热，会影响食物的营养吗？

jay

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0 M: \1 [8 T) q. N! j# `: K/ F“从上世纪80年代起，微波炉就已经走进寻常百姓家，使用微波炉烹调或再加热食物方便、快捷，也成为日常饮食生活中不可或缺的一种工具。但是，随着人们健康意识的提高，有不少人担心，使用微波炉烹制加热食物，微波会不会泄漏，食物中的营养成分会不会受到影响？”
) t2 C8 @& v% I) m6 V+ ^微波炉使用中没有被损坏
便不会造成微波泄漏
$ ~2 t* E5 D& ~2 D2 M微波是一种类似于无线电波和红外线的电磁辐射，微波炉是利用微波来实现高效的蒸煮、解冻和加热食物。
就微波炉产品本身而言，防止微波泄漏技术和产品自身的生产工艺均能将微波泄漏限制在10瓦/平方米以下，对于合格的微波炉产品，使用中没有被损坏便不会造成微波泄漏。
% U/ ?0 D9 G  J! B& A2 o/ n) U2013年中国家用电器研究院在其主办的“微波炉烹饪对食物安全与营养的影响”研究成果发布会上发布的结果表明：在合理的烹饪前提下，只要控制好温度与加热时长，食物的分子结构变化是无害的。
针对微波烹饪可能会增加食物中的致癌物或发生不良诱变的言论，都没有足够的证据支持该观点。在微波的生物效应研究中，至今没有任何研究结果和证据表明，微波可以诱发动物和植物的基因突变。
3 U, S$ z; \4 s% T  d蔬菜、水果等食物在用微波烹调时
- N0 {. A( U& Y% R4 ]$ P  S  |8 S营养损失较小
6 E" x" u0 ]# y" B( [  n中国家用电器研究院联合国家级食品专业检测机构的专家，比较使用微波与使用明火烹饪食物后的营养成分，包括维生素、脂肪、蛋白质、矿物质等。结果表明，微波炉烹饪并不会比传统烹饪使营养成分损失更快、更严重。
! q" h' C" p7 Y7 p, ]同时，在对加热时间比较敏感的维生素、矿物质等营养成分保护方面，微波炉加热的效果明显强于明火加热。
有研究证明，蔬菜、水果等食物在用微波烹调时，因为加热时间短，达到同样中心温度时，其维生素C、类黄酮和叶绿素的损失较小。
7 r+ g9 {( ]+ w9 n6 S8 n- P! {水溶性维生素，如维生素C、维生素B等的流失与烹调方式中加水量有关，微波烹调因无需加水或只加少量水，可以较好地保留食物中水溶性维生素。
部分鱼类、肉类、蛋黄等含有n-3不饱和脂肪酸的食物，以及酸奶等含有活菌的食品会受到微波影响，营养成分被破坏，不建议在微波炉中加热。
/ y+ n+ \2 j: L+ O. Z* {6 k通过任何形式的烹饪加工方法，包括加热和冷却，都会使食物发生物理性质、化学组成和营养特征上的变化。因此，要合理科学选用食物的烹调方式，在满足色香味的同时摄取食物中较多的营养。
切勿用微波炉对有硬质外壳或有膜的食物
进行烹调
建议大家使用微波炉前仔细阅读使用说明书，科学合理使用微波炉，合理选择加热时间、微波火力，不应太长、过强。
1 S" e* x2 D6 _4 Y0 `4 J/ _烹饪过程中旋转和搅拌食物使热量分布均匀，避免过度烹饪蔬菜以减少营养素损失。
9 G4 Q& V/ a. y切勿对有硬质外壳或有膜的食物直接进行烹调，如带壳的整个鸡蛋、鹌鹑蛋、脆皮肠等。加热时去掉外壳或在膜上割几刀或戳几个洞，让蒸气散发，以防止发生爆裂甚至爆炸。
' B' b- c( t3 ?- S( l* P微波加热本身不具有灭菌作用，建议不用微波加热隔夜或者存放时间相对较长的食物，以免发生食源性疾病。
文/马冠生（北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授）
3 ]; d/ U! H$ Z郭雯硕士生

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