老上海面馆的金字招牌辣肉面

三五斗

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食材清单（2人份）：


2 @( Z7 u6 C$ U; G/ G! o1）去皮五花肉：250克。如果想多做几份，必须分几次炒，因为家用炉灶火力有限，锅里一次只能炒半斤肉。
2 g/ D4 E2 {) [" N8 |! ~+ [2）盐：1/2茶匙＋1/2茶匙
% C- o$ m  c$ G1 x, P1 O( v3）白胡椒粉：1/4茶匙＋1/4茶匙
4）面糊：普通面粉20克＋水40克，搅拌均匀
3 X0 I  n9 s* T1 ]$ N5）大蒜：1瓣，10克，切成细末
$ w) s% s# y6 r0 G& N+ N$ Q; F/ c0 ^6）生姜：5克，切成细末
7）小葱：25克，葱白、葱绿分别切碎
. Y/ d$ F/ r6 L2 z0 r8）红油豆瓣酱：30克
) F/ a  G3 d  j$ d9）葡萄籽油：30克＋15克
10）白糖：10克
11）细面：300克
  R' s9 K" d' e! D/ x+ m12）麻油：4克

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制作方法：
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! g' L& b' R9 w1. 猪肉糜本身腥味比较重，为了去腥就必须充分翻炒，然而这样一来口感难免变硬变干，所以比较讲究的面馆通常选择用猪肉丁代替猪肉糜。切肉丁之前必须先磨一下刀，毕竟无论菜刀价格多么贵，质量有多么好，用过一段时间之后都会变钝。
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9 f" X' c* G, r) q2. 对于猪肉部位的选择并没有什么特殊的要求，一般来说里脊、通脊肉质比较嫩，没有什么脂肪，对火候要求非常高，炒得火候过了肉质变干变硬，脂肪含量较高的部位，比如五花肉，对火候就宽容一些。无论怎样，都不要用那些筋腱比较集中的部位，比如说蹄膀。这里我们用的是去皮五花肉。
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3. 先把五花肉切成1厘米的厚片，
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3 c$ N; L: z, i/ h4 J4. 然后切成1厘米粗的长条，最后切成1厘米见方的肉丁。
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5. 把切好的肉丁放进一只大碗里，加入1/2茶匙盐，
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6. 再加入1/4茶匙白胡椒粉。
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+ c, {' [: ]! G' q! H7.将20克面粉和40克水混合均匀做成面糊，倒进大碗里。常规的办法是用淀粉加水做成水淀粉，洋洋家经过反复对比，感觉还是普通面粉的效果更好一些：肉丁不会粘成一团，炒的时候容易散开，而且保护作用更明显，更容易控制火候。裹上面糊的肉丁炒好可以更好的吸附汤汁的味道。
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& y+ F; C. z+ m( y8. 用手抓拌均匀，抓拌的时候注意手法：把手伸到肉丁的下面，然后向上提起，让肉丁自然落下。动作要轻柔，不要用力搅拌，否则肉丁在挤压之下会变得支离破碎，影响品相。
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9. 把10克大蒜切成细末。

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10. 把5克生姜切成细末。
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11. 把25克小葱的葱白和葱绿分别切碎备用。
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12. 把30克红油豆瓣酱细细切碎。市场上的郫县豆瓣酱有许多种类，红油豆瓣酱里面红油多一些，颜色也更漂亮，适合制作辣肉面。



13. 取一只直径12厘米的小平底锅，加入30克葡萄籽油，再加入之前切好的豆瓣酱，小火加热，直到锅里的油变成红色。辣肉面虽然算不上正宗的四川菜肴，但是起码的功夫还是要做足，面汤上面如果没有红油，辣肉面的风味和外观都会大打折扣。
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1 F) H9 f7 m& \$ V: w9 S8 g& r1 f14. 现在开始炒肉丁。如果你还没有煮面的开水，那么现在赶紧煮上。取一只直径24厘米的平底不粘锅，大火预热90秒，倒入15克葡萄籽油，然后把肉丁倒进锅里，用筷子迅速将肉丁拨散。
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15. 不断翻炒肉丁，直到所有的肉丁全部变色，盛出备用。此时肉丁已经有八成熟，如果还继续留在锅里，火候很快就会过，肉丁随即失去软嫩的口感。

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0 M4 i. D5 B9 b& D1 o& b3 Q. J6 g16. 还是用炒肉丁的锅子，里面应该还残留不少油，五花肉炒的过程也析出一些油，倒入切碎的姜、大蒜和葱白，迅速翻炒，直至这些调味料的香味开始飘出来。
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/ d" M4 d( w0 s3 t- Y17. 倒入前面炒好的红油豆瓣酱，翻炒均匀。


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18. 把炒好的肉丁倒回锅里，继续翻炒，直到肉丁表面裹满漂亮的红色。此时五花肉的肉丁已经有九成熟了。
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19. 加入10克白糖，翻炒均匀，然后盛出备用。不要把肉丁留在锅里，否则锅子的余热会继续烹调肉丁。
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20. 取一只面碗，在碗底加入1/4克盐、1/8茶匙白胡椒粉和2克麻油，放一些切碎的葱绿，作为面汤的底味。

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9 l( \. B4 `" E21. 把300克细面放进沸水当中，煮到自己喜欢的口感就捞出来。煮面的时候水要尽量多一些，煮出来的面条更为清爽，煮300克面需要大约2公升的开水。面煮好之后，把500克煮面的水倒进碗里作为面汤，将一半煮好的面捞进碗里，再把一半炒好的辣肉丁铺在面上，浇上些许红油，一碗超级美味，让你忘乎所以，忘记江湖，忘记人生苦闷的辣肉面就做好了。

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; Q1 C' D0 J! x1 b制作要点 ：


- r9 F2 l* w  S* I* y. a制作好的辣肉丁要尽快享用，否则一两个小时之后口感就会变硬，失去原有的魅力。


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