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发表于 2015-5-19 03:28
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回复 1# jay , j7 ^6 F/ ^& H. Q" [1 E% |
做法十二原料:五花肉500克,草果1粒(国内肉质好,草果可以省略。国外的猪肉味道重,一定不能少,不然肉 出锅前,翻炒收汁
- {* w Z; Y0 t! l8 i" T的腥膻明显。)桂皮1根,八角3颗,葱半根,姜6片,红枣6颗 调料:老抽2汤匙,生抽1汤匙
1 C( D9 _! B8 A7 m! ?3 i1 t" U,盐6克,冰糖20克 。
) C, G H- l, \2 f4 ~做法:1) 洗净的五花肉切成2厘米-3厘米大小的块儿,焯水备用。(如果是精品五花肉,肉的质量好,不焯水直接下锅炒也是可以的)。! H5 s6 f* [$ V0 G& v* p& g q: G ?
2) 姜切片,葱切段。锅中倒入油,趁油凉时放入葱、姜、桂皮、草果和八角炒出香味后,倒入五花肉翻炒变色后,继续煸炒2分钟直到出油。倒入老抽、生抽、糖和盐,加入红枣,翻炒5分钟。然后倒入开水,水量要没过肉面,煮开后撇去浮沫。(以前我也先炒糖色,但后来发现 煸炒
4 u, m. u' Y- B用这种方法,不炒糖色也很好。); M" C9 W8 e6 P0 d
3) 小火炖1小时左右,最后快出锅的时候,调成大火收汤。
~2 J& v2 S4 E% {做法十三用料
/ g+ x( w, Q2 V2 \- v主料:带皮五花肉(1000克)
+ ?1 c( r. p) b- F" P5 @调料:香葱(50克) 、姜(50克) 、生抽(30克)、老抽(5克)、单晶冰糖(20克) 、盐(5克)、 纯正红糖(非赤砂糖)(50克)、调料酒(20克),水(500克)。" k! B7 u. v5 u0 W
制作工序3 a) P6 K3 P+ ]* C; o3 Z2 _
虽说这红烧肉的用料相当简单,整个制作工序却有些复杂,而且比较浪费时间,但正所谓“慢工出细活”,“心急吃不了热豆腐”,若没有这么多时间耗下去,这苏式红烧肉的味道可不正宗!小标题上的这些数字,也正代表了各个烹制过程所花的时间,加在一起竟有两个多小时呢。% s+ Z1 S. d$ F7 s; A
料酒浸——15分钟
- b. B/ [% ^' a$ c8 e. ~将五花肉洗净后,切成两块麻将牌大小的正方形,注意肉不要切得太小,太小了易缩易碎,但也不能太大,太大了不易煮酥,吃起来也不方便。切完后,放置于砂锅内,加入半杯料酒,并用冷水浸没,这样可以浸去毛细血管中的血水,料酒则易于肉纤维吸收,去除腥味,一般浸十五分钟左右即可。
3 M* _( b6 i! d0 u+ `- s( Z大火煮——30分钟' D+ O, T D3 J" l6 m3 a
将浸完的五花肉略微冲洗一下后,便要用大火煮。这时非常讲究水的放入量,要一次放好,不要烧干了,再加水,就算万一真的要加水,记得要加开水。一般而言,以水浸没肉,并高起两寸以上为宜。) R9 ?4 T* i$ I6 m( w
锅中加了水,就点火,火要开到最大,同时放入山楂干,可以起到让肉质膨松的作用,更容易烧酥。若没有山楂干,放半勺醋也可。大约五六分钟后,水就开了,继续煮上五六分钟,随着肉块的翻滚,水面上会浮起一层黑红色的杂质。这层杂质是烧熟的血水,要用汤勺小心地去掉,砂锅边上粘着的杂质,也要去除干净。2 D$ }; d0 W7 s U8 u9 ^
小火炖——60分钟
7 T7 K& k) c( f. G2 W, N用大火滚煮约半小时之后,可以改用小火炖,火的大小以水面不沸为准,炖的时间较长,至少要一个小时,目的是为了让肉质酥嫩。红烧肉之所以好吃,要的也就是这个慢功夫。
' N/ f& R9 x1 Y5 _& c: O6 Q) ]铁锅收汁——30分钟
- v4 ^( u: j/ b8 F( V% A6 f/ ]当肉烧得用筷子轻戳可陷入时,换到铁炒锅里烧,注意这时肉质已非常酥嫩,要轻拿轻放,然后要放入酱油。这放酱油也颇有学问,一般酱油分为老抽和生抽,老抽其实是放了焦糖的,色深容易上色,适合用来烧红烧肉,而生抽则是色淡味咸,不能用。* d c5 O. q9 \4 b
上色时的火要比刚才炖的时候大一点,但也不能开得太大,因为这时肉已经很酥烂了,火一大肉容易煮碎。这样开着锅盖煮上半个小时之后,放入冰糖,汤水就会慢慢地厚起来,这一过程叫做“收汁”。“收汁”的时候可以轻轻地翻动肉块,这样着色较均匀。再加入适量的盐调味儿,等到汤水变得更加稠厚,有油亮泛起来时,这道经典的红烧肉也就烧好了。 苏式红烧肉,当然源自苏州;苏州人烧菜,“做人家”佐料,著色并不厉害,但“浓油赤酱”四个字,是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸,这就是苏式红烧肉的特色。! x7 ` A( B# A4 e; L/ i |
肉要五花肉,苏州人叫做“肋条肉”,肉要洗净,切成麻将牌大小正方形的块,肉不要切得太小,太小易缩易碎,没有卖相了。切完后,用冷水浸没,水中放半杯料酒。放在水中浸,可以浸去毛细血管中的血水;水中加酒易于肉纤维吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸则鲜味尽失,一般浸十五分钟左右即可。
G/ b! |& n& f- p/ P, _" m$ C红烧肉一菜,水最讲究。水要一次放好,不要烧干了,万一真的要加水,切记要加开水。找一个大锅,把肉再洗一遍后放入,水要浸没肉,并高起两寸以上,点火,火要开到最大,水中再放料酒,并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松,更容易烧酥。3 z- O$ E% F$ _, d- r8 @& `# m6 C8 v
大约五六分钟后,水就开了,继续煮上五六分钟,随著肉块的翻滚,水面上会浮起一层黑红色的杂质,这层杂质是烧熟的血水,把这些杂质去掉。* |; Z( \8 ^+ z/ l3 [: h- e+ P
用大火滚煮半小时左右,可以改用小火,火的大小以水面不沸为准,叫做“焐”。焐呢,要焐至少一个小时,焐得时间越长,越好吃。红烧肉,切忌旺火急烧,要的,就是这个慢功夫。
' D* f7 r! E3 @& T! Y; `+ K" k肉要烧得用筷轻戳可通,然后换到铁炒锅里,开著盖子烧。这时,要放酱油了,酱油放得太早,肉沾到盐份便烧不酥,放得太晚,只有外层的肉被染上色,不能入味。火呢,要比刚才“焐”的时候大一点,但也不用开得极大,因为肉已烂了,火开得太大,会把肉煮碎。& y t! f8 n. n2 c6 k' n
这样,再煮上半个小时,锅里的水就差不多了,此时,我们要放糖了。糖,要敢放,要舍得放。糖的数量,大约一斤肉一两糖,糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味纯,透明度也高,乃是烧这道菜的关键 ![](http://h.hiphotos.baidu.com/baike/s%3D220/sign=19efb9dd2c381f309a198aab99034c67/6a63f6246b600c330084552d1e4c510fd8f9a152.jpg)
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放糖的时候,火要开大,放入糖后,汤水会慢慢地厚起来,可以轻轻地翻动肉块,如果怕自己水平不行,担心把肉块翻破的坏,可以用勺子将汤水陷起,再浇下去。糖放入后,汤水很快就可以收干,等到汤水变得更加稠,有油亮泛起来,这道菜就烧好了,汤不用烧得太干,红烧肉汤拌饭,乃是天下极品。% [1 R5 t! F7 E
这便是正宗的苏式红烧肉,除酒、醋、酱油和糖之外,全无其它调料佐料,是谓原汁原味。
2 P: Y8 W W3 Z5 x/ d做法十四正宗红烧肉的做法1 X `: }; d" Y
肉要五花肉。两斤至三斤为佳。% |7 U d# M% U! T
洗净,切块,肉不要切得太小.切完后,冷水浸没,放半杯料酒。浸十五分钟左右即可。(这样可以去血水和腥气)。
5 _! D. V& [+ f& h% h水要一次放好,不要烧干了,我们要找一个大锅,把肉再洗一遍后放入,水没肉,高起两寸以上。
' @, y3 T5 y0 t. w点大火,水中放料酒,放醋(在炖肉时,加少许醋可使之易熟易烂,添香)。& V: g) K* h W
水开后,撇去浮沫。
8 G ^$ V8 H8 b/ L6 r大火煮半小时左右,改用小火,火的大小以水面不沸为准,小火焐1.5——2小时,直到肉可用筷子轻轻戳透,% k+ }9 A1 i9 p- H9 f- @! G
换到铁炒锅里,敞烧。放老抽,总之浓点的酱油,北方人爱炒糖色,用中火,(可以依个人口味适当放些菜)
5 m0 Y, d8 t. b半小时后加糖,大约2斤肉1-2两糖,依个人口味,南北方人口味有差别。
! l! a) U L9 u6 V( g7 h& ?+ I3 e大火收汁,收得差不多了的时候,起锅。
% R( S# |! F, a8 n; ~5 m- S0 q可以点缀少许香菜叶。
4 _6 C+ E. Q* L, q$ ~- e T注意:在炒制,油爆生肉之后,必定会有很多油脂,可依个人口味去除。
, c2 I+ t0 b7 ?' D7 c做法十五毛氏红烧肉的正宗做法
* ~, Y& o; Y) |; P首先,“红烧肉”的原料应是选用半瘦半肥的猪肉,切成匀称的切状,把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料, 再用上等酱油加少量的糖烧制而成. 色泽呈金黄,因“毛氏红烧肉”属于特色湘菜,在烧制过程中加入了少许辣椒,所以味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻。3 e! F6 W# w, y5 x& R2 K: k# x
原料:
6 W7 p+ v# c' o9 U带皮五花腩750克,豆豉10克,葱头10克,生姜10克,八角1个,桂皮2克、蒜子10克,整干辣椒10克,肉汤1000克,精盐5克,味精1克,老抽2克,糖色3克,腐乳汁2克,冰糖、绍酒少许。
; ^ _7 m3 r- U家常简单制法:
' ?' {7 K9 `/ p3 O3 j# m(1)五花腩加清水煮沸捞出,洗净,滤干,改成五寸见方的大块,与八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上笼蒸八成熟,改刀成5厘米见方的块。7 Q1 n% \( u, x9 v% m
(2)将炒锅置火上烧热至六成热时,将肉放入锅内小火炸出香味成焦黄色时捞出控干油。
8 O z( w* n8 C @. O+ @# P7 R+ A(3)锅内烧油50克,分别下入豆豉、葱头、生姜、八角、桂皮、整干辣椒炒香,然后放入肉块,加肉汤,下精盐,味精、糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1个小时。
, f3 }! c0 y1 t1 E! u' A3 d(4)至肉酥烂时,下蒜子稍煨,收汁撒少许葱花即可出锅。
0 A0 e7 f& h6 J5 O* P1 R3 L: u8 I做法十六- 五花肉500克 切成2厘米见方的小块 。
- 锅中油温偏低时,放大料(八角)和桂皮炒出香味,后转大火放肉肉,炒到肉肉变白后再炒2分钟。
- 加老抽+盐+糖(糖可提鲜,少量即可),炒5分钟上色入味。
- 加开水,尽量多加点,以防不够再添加,那样会影响最终的口感。稍没过肉肉,放几片姜片和枣(没有可不放),小火炖40分钟,水不够时要加点。
- 40分钟后开盖,大火收汤,使肉裹上很好看的颜色!
: R3 u/ O, T3 A0 b5 s/ K9 ]' r 技术要点:; O, W& A3 a, n9 i- C' t% S0 @
1.在油里面氽肉的火要小否则瘦肉会发硬。
" ~$ @. {/ J' @- d. h p2 a4 f' W2.煨肉的火候也是不要太大,以前小后大的火候为宜。! Q2 r8 _. _ [
3.尽量不放酱油,以糖色和老抽色来显色。$ ?' j: ^2 X3 e7 G6 U, i: H
做法十七原料:
) t# \1 g1 }$ n8 e$ f L' ?4 _带皮五花肉(猪肉)、干山楂片、老抽、冰糖。$ z* D$ Z' e8 ]
做法:" T5 x+ ]- Z1 b* S) s9 D. t- L
1、带皮五花肉洗净,切成麻将块;干山楂片冲水洗净。
, r/ E$ E9 n0 r! @2、盆中装入凉水,加入一大勺料酒,放入五花肉块,浸15分钟。
" K/ S# k5 `/ c% G1 i& ?2 f% |3、将浸好的五花肉块和干山楂片放入砂锅里,加入足量的水,至少高过肉块两寸以上。
7 Q) N8 l* a: d% J4 ?' z6 G$ i' _# O4、大火烧沸30分钟,中间不断用勺子撇除表层浮沫。$ R( P1 N- R, ~ V9 N& E
5、转小火微沸.
0 D( @- J j( E) E6、转入炒锅中(不必盛入太多汤,略和肉块一样高就可以了),倒入老抽一大勺,中火烧30分钟至汤汁收浓。2 `1 g8 k& x/ R) z) ?" s
7、加入冰糖4 S/ T# N0 g- D+ I% k( D
8.烧到汁浓,加点盐调整一下味道。) M# B! Y% l7 g" S
9.点香油出锅。" f) V+ X7 c) I7 Y2 l0 d) h0 a
做法十八- 把带皮肋条五花肉洗净后切成大块。
- 炒锅做热后倒入少许食用油,放入八角、花椒爆香。
- 接着放入姜片,蒜瓣翻炒几下。
- 放入肉块倒入黄酒略微煸炒片刻。
- 加入老抽、盐、水及敲碎的冰糖,香叶及桂皮。
- 待水开后撇去浮沫。
- 盖锅盖,转小火慢炖两小时。
- 掀开锅盖转中火收汁,至汤汁浓稠即可关火。6 i' C, v. R$ }( r) W& `
做法十九家常红烧肉的做法
- n. l5 L y! A! I- 五花肉洗净后切成麻将块;
- 烧开水,放入切好的五花肉焯水;
- 另起炒锅,热油,放入葱段、姜片、蒜片炒香后,放入焯好的肉,煸至所有肉块变成金黄色(此时,如果锅内有太多油,建议倒掉一些。);
- 加入适量老抽,炒匀,加开水至没过肉,加料酒、冰糖适量,同时放入用花椒、大料、肉桂、和姜片包好的料包;
- 大火烧开后,转至小火炖。其间,搅拌几次,有助于所有肉块均匀入味。炖至汤汁快没了,开大火收汁;
- 装盘,撒上葱末或香菜末。- V0 n* T6 U2 L8 j! u
做法二十懒人版红烧肉做法* g, G0 g" }- O: D/ I0 V; v
主料:五花肉7 O( k7 S, P3 d) S9 h/ u& u% a" C
辅料:姜片、料酒、秘制红烧汁 j% w* ^1 g7 S% Y8 r! H
1. 准备好所有的食材。
: g/ v* e8 O ]7 f8 b* }' @, a2. 炒锅倒少许油爆香姜片。
6 D0 N p: w, d: q; p: w4 p3. 倒入切块的五花肉翻炒。
- A5 L# J3 D9 M5 a! [& V4. 炒至五花肉变色微发黄。6 m+ G' t! B- G1 m, V7 O6 j/ B
5. 加入料酒炒香。
. C8 P2 C0 m3 Z$ T, A8 i3 ]6. 加入李锦记秘制红烧汁。
, i) g, M* y8 p! k8 {6 ]7. 加入适量的清水大火煮开,小火烧煮50分钟。
& L( z, w; ]; o# D) M1 i5 G8. 最后用大火收汁即好。[3], |- \6 [; j. D5 R j3 ^4 a4 x
做法二十一 | 1.五花肉洗净切块,土豆去皮洗净,切小块) T9 @) o( t3 _( K( f/ P7 U* _3 e
2.五花肉冷水下锅,加一勺黄酒,几粒花椒,焯水
( V+ t7 F* ?3 ?5 a8 W0 W. y1 H3.热锅冷油,放番茄酱炒出红油,倒入焯好的五花肉
/ u5 r7 I( `+ D' B' D$ Q4.小火煸炒至五花肉上色,调入黄酒、盐、生抽、老抽和冰糖8 o* e, Y/ v# T* {: W, \ }
5.转移至砂锅中,加开水,没过五花肉,放入葱、姜
+ {- K1 u& f: L" z; `6.香料(八角、草果、香叶和茴香籽)放入调料盒中,放入锅中
1 ~! w8 a& G& {/ [) Y5 K9 T/ S! q7.大火烧开,转小火盖上盖子慢炖一小时左右,倒入土豆
9 k0 V5 S H0 G1 H8.烧到土豆软烂,然后,再转大火收汁即可, n2 E% ^3 w) ]0 N3 x- `& F. j# }
(土豆不宜早放,否则口感会过于绵软)( f j: E5 d* Q# R
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